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吳寶春推廣台灣特色麵包，這次把腦筋動到「紅蔾酵母」上，學習原住民釀造小米酒的古老智慧，自養野生酵母，在昨日「亞洲工藝麵包論壇」現場，他拿出培養一個多月的紅蔾酵母，粉紅色澤相當討喜，讓台灣酵母吹起如春櫻般的粉紅風。

延續去年「台灣麵包論壇」以尋找台灣特色麵包為主題，延伸討論創新動力，今年吳寶春放眼世界，邀請來自新加坡、韓國等20多位亞洲工藝麵包師代表來台交流，昨日舉行的亞洲工藝麵包論壇中，探討「亞洲味道」和「亞洲工藝麵包店經營模式」等議題，並首度發表「台灣原生種酵母」，有上百位烘焙業界人士與會。



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麵粉、酵母和水，是製作麵包不可或缺的元素，推廣台灣小麥粉不遺餘力的吳寶春，這次把焦點放在「酵母」，以被譽為「穀類的紅寶石」的紅蔾起種自養酵母，吳寶春認為，是最能凸顯在地特色的「台灣原生種酵母」。

台灣烘焙產業長期仰賴經過挑選純化和馴化過的商業酵母，相較之下，自養野生酵母擁有多株菌種，比起商業酵母的單一菌種，更能成就麵包散發多層次風味口感。

紅蔾是原住民耕作百年以上的傳統作物，也是釀造小米酒起種用的原料，吳寶春說，早在數年前就聽聞紅蔾營養價值驚人，「以前是直接添加到麵包當中，這次學習原住民的古老智慧，挑戰以紅蔾培養酵母，意外發現其發酵力道強勁，很適合拿來做麵包」，結合了台灣小麥粉和水果，開發出「紅蔾芒果麵包」和「紅蔾雙莓麵包」，預計4月份上市。

(中國時報)





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